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长沙人最熟悉的味道/老长沙大香肠

汉伯克食品有限公司成立于2013年,其中长沙大香肠以“大”为奇,每根大香肠长度18公分,直径3公分,远超市场一般的香肠。

炸一炸,满肠开花,裹上鲜香辣椒粉,横串满条街。

以下为大家呈现一种湖南大香肠的制备方法:

一、 原料配方

(1)配方:鲜猪肉100kg,精盐3kg(夏季3.5kg),白糖2kg,五香粉100g,硝酸钠20g。

(2)仪器及设备:冷藏柜,绞肉机,灌肠机,排气针,台秤,砧板,刀具,塑料盆,烤炉。

二、工艺流程

原料选择→原料整理→拌馅→灌肠→烘烤→成品

三、操作要点

(1)原料选择:湖南大香肠的原料构成同如皋香肠一样,肥瘦肉比例也是2:8。

(2)原料整理:去净肉坯中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑,清洗干净并沥干水分,肥膘和瘦肉拌和剁碎。

(3)拌馅:将剁碎的肉在案板上摊开,撒盐反复拌4次,装缸腌5~8h(夏季3~4h),再把白糖、五香粉、硝酸钠加人拌匀,出缸灌制。

(4)灌肠:灌肠前先把肠衣里的盐汁洗净,排除肠内空气和水分。利用灌肠机将肉馅均匀地灌入肠衣内,用针在肠身上戳孔以放出空气,用手挤抹肠身使其粗细均匀、肠馅结实,两端用花线扎牢,最后用清水洗去肠外的油污、杂质,挂在竹竿上送烘房烘烤。

(5)烘烤:烘房温度,初时25~28℃。关门烘烤后,逐渐升温,最高可达70~80℃。5h后,视香肠的干度情况将温度降到40~50℃,出烘房前3~4h再将温度降至30℃。

四、注意事项

(1)肥膘一定要用温水才能将其油腻、杂质清洗干净。

(2)灌肠时要掌握松紧程度,过紧会胀破肠衣,过松影响成品的饱满结实度。

(3)用针板在肠衣上刺孔时,下针要平,用力不可过猛,刺一段移一段,不可漏刺,否则肉馅会受热膨胀,使肉馅与肠衣“脱壳”,为空气的进入和肉馅的氧化创造条件。

(4)烘烤时注意控制好温度,若烘烤温度过高会使香肠出油,降低质量和成品率。

五、质量标准

湖南大香肠肠衣干燥完整,且紧贴肉馅,无黏液及霉点,坚实或有弹性。切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈玫瑰红色,脂肪白色或稍红,具有香肠固有的风味。

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